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https://hdl.handle.net/1822/83184
Título: | Especificação dos limites de controlo em salmouras para produtos de charcutaria |
Outro(s) título(s): | Specification of control limits in brines for charcuterie products |
Autor(es): | Barbosa, Diana Sofia Ferreira |
Orientador(es): | Bettencourt, Ana Paula Pereira, Ana Regina |
Palavras-chave: | Controlo da qualidade Salmoura Viscosidade pH Teor de cloreto de sódio Cartas de controlo Quality control Brine Viscosity Sodium chloride content Control charts |
Data: | 3-Mai-2022 |
Resumo(s): | Atualmente as empresas seguem um painel que procura a qualidade de
excelência, que vai de encontro a todos os requisitos dos seus clientes. Para isso um dos
aspetos essenciais é o estabelecimento de métodos internos de controlo e qualidade
rigorosos.
A Primor Charcutaria Prima rege-se por um controlo de qualidade interno bem
estruturado e definido. Sendo os produtos de charcutaria artigos perecíveis, é de
extrema importância definir métodos de controlo e qualidade ao longo de todas as
etapas produtivas. Para isso foi necessário desenvolver na etapa da injeção das
salmouras, na matéria-prima cárnea, um a metodologia de controlo estatístico dos
parâmetros utilizados para a caracterização das salmouras antes e após injeção.
Para o presente trabalho, com o título “Especificação dos limites de controlo em
salmouras para produtos de charcutaria” foram elaboradas cartas de controlo de médias
para o controlo interno de três parâmetros essenciais nesta etapa do processo – a
viscosidade, o pH e o teor de cloreto de sódio. As cartas de controlo foram utilizadas
para verificar desvios ao processo da injeção das salmouras.
Procedeu-se à avaliação do desempenho do método utilizado para a
determinação do teor de cloreto de sódio nas salmouras através do estudo de alguns
parâmetros como a avaliação da justeza do método, a gama de trabalho, e a precisão
em condições de repetibilidade e precisão intermédia.
Estas atividades contribuíram para uma melhoria do controlo da qualidade no
processo de produção dos fiambres da Primor Charcutaria Prima, transpondo o
interesse da empresa na busca da melhoria da excelência da qualidade. Nowadays, companies follow a panel that seeks quality excellence, which meets all the requirements of their customers. For this, one of the essential aspects is the establishment of strict internal control and quality methods. Primor Charcutaria Prima manages a well-structured and defined internal quality control. As charcuterie products are perishable items, it is extremely important to define quality control methods throughout all production stages. For this it was necessary to develop, in the step of injecting the brine into the raw meat material, a statistical control of the brine before and after injection. For the present work, with the title “Specification of control limits in brines for charcuterie products” mean control charts were prepared for the internal control of three essential parameters of this stage of the process – viscosity, pH and sodium chloride content. Control charts were used to verify deviations of brine injection process. The performance of the method used to determine the sodium chloride content in the brines was evaluated, throught the study of some parameters namely the method’s trueness, the working range and the the precision under repeatability and the intermediate precision conditions. These activities contributed to an improvement in the quality control of the ham’s production process at Primor Charcutaria Prima, transposing the company’s interest in the pursuit of quality. |
Tipo: | Dissertação de mestrado |
Descrição: | Dissertação de mestrado em Técnicas de Caracterização e Análise Química |
URI: | https://hdl.handle.net/1822/83184 |
Acesso: | Acesso aberto |
Aparece nas coleções: | BUM - Dissertações de Mestrado CDQuim - Dissertações de Mestrado |
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