Especificação dos limites de controlo em salmouras para produtos de charcutaria

Abstract

Atualmente as empresas seguem um painel que procura a qualidade de excelência, que vai de encontro a todos os requisitos dos seus clientes. Para isso um dos aspetos essenciais é o estabelecimento de métodos internos de controlo e qualidade rigorosos. A Primor Charcutaria Prima rege-se por um controlo de qualidade interno bem estruturado e definido. Sendo os produtos de charcutaria artigos perecíveis, é de extrema importância definir métodos de controlo e qualidade ao longo de todas as etapas produtivas. Para isso foi necessário desenvolver na etapa da injeção das salmouras, na matéria-prima cárnea, um a metodologia de controlo estatístico dos parâmetros utilizados para a caracterização das salmouras antes e após injeção. Para o presente trabalho, com o título “Especificação dos limites de controlo em salmouras para produtos de charcutaria” foram elaboradas cartas de controlo de médias para o controlo interno de três parâmetros essenciais nesta etapa do processo – a viscosidade, o pH e o teor de cloreto de sódio. As cartas de controlo foram utilizadas para verificar desvios ao processo da injeção das salmouras. Procedeu-se à avaliação do desempenho do método utilizado para a determinação do teor de cloreto de sódio nas salmouras através do estudo de alguns parâmetros como a avaliação da justeza do método, a gama de trabalho, e a precisão em condições de repetibilidade e precisão intermédia. Estas atividades contribuíram para uma melhoria do controlo da qualidade no processo de produção dos fiambres da Primor Charcutaria Prima, transpondo o interesse da empresa na busca da melhoria da excelência da qualidade.

Nowadays, companies follow a panel that seeks quality excellence, which meets all the requirements of their customers. For this, one of the essential aspects is the establishment of strict internal control and quality methods. Primor Charcutaria Prima manages a well-structured and defined internal quality control. As charcuterie products are perishable items, it is extremely important to define quality control methods throughout all production stages. For this it was necessary to develop, in the step of injecting the brine into the raw meat material, a statistical control of the brine before and after injection. For the present work, with the title “Specification of control limits in brines for charcuterie products” mean control charts were prepared for the internal control of three essential parameters of this stage of the process – viscosity, pH and sodium chloride content. Control charts were used to verify deviations of brine injection process. The performance of the method used to determine the sodium chloride content in the brines was evaluated, throught the study of some parameters namely the method’s trueness, the working range and the the precision under repeatability and the intermediate precision conditions. These activities contributed to an improvement in the quality control of the ham’s production process at Primor Charcutaria Prima, transposing the company’s interest in the pursuit of quality.