Desperdício alimentar em cantina escolar no município de Esposende: avaliação e estratégias que visam a sua redução

Abstract

O combate ao desperdício alimentar ganhou uma dimensão à escala global, ao nível da política internacional, da sociedade e, principalmente, por parte da instituição escolar. No contexto das cantinas escolares, este fenómeno pode ser um problema na medida em que pode ser visto como reflexo da má qualidade de serviço prestado aos utentes escolares, além do impacto negativo na nutrição das crianças e também do aumento do custo efetivo da refeição. Foram encontrados diversos estudos em cantinas escolares, mas poucos fazem análise em simultâneo das perdas alimentares decorrentes aos processos de preparação/confeção na produção de refeições e do desperdício de alimentos inerentes aos pratos das crianças durante o almoço escolar. Neste sentido, efetuou-se um estudo de carácter descritivo, sobre o desperdício alimentar, numa cantina escolar do Município de Esposende, com a finalidade de perceber a quantidade de desperdício em toda a cadeia - desde a preparação e confeção na produção de refeições até ao prato - assim como a compreensão das potenciais causas de forma a propor um plano de melhoria. A recolha de dados sucedeu-se numa unidade de confeção, onde foi acompanhado toda a preparação e confeção da refeição que iria ser distribuída no refeitório durante o almoço. A percentagem média de perda global nos ingredientes preparados foi de 10,4%, no entanto verifica-se uma diferença considerável entre o valor mínimo e máximo, de 1,5% e 23,1%, respetivamente. A análise de desperdício de refeições revelou que o item que registou maior índice de sobras (refeições prontas que sobraram e que não foram servidas) foi o prato principal (8%), o menor a sopa (3,6%). Em relação ao índice de restos (refeições confecionadas e servidas que não foram ingeridas na sua totalidade pelas crianças), o item que apresentou o valor mais elevado foi o prato principal (21,5%) enquanto a sopa (5,8%) obteve um valor mais baixo. Todos os valores do índice de sobras acima referidos, são muito superiores aos valores considerados adequados. Em relação ao valor do índice de restos do prato principal é muito superior aos valores considerados adequados, contrariamente do valor do índice de resto da sopa, sendo este considerado inferior. Os resultados encontrados revelam a necessidade de implementação de estratégias que visam à redução de desperdício alimentar. Desta forma, promover a formação sobre a manipulação e técnicas de preparação para os colaboradores, bem como a sensibilização junto dos utentes e colaboradores sobre esta temática são algumas estratégias que podem ser considerados para este efeito.

The fight against food waste gained a dimension on a global scale, not only in society, but also in terms of international politics and, mainly, in the part of the school institution. In the context of school canteens, this phenomenon can be a problem once it can be seen as a reflection of the poor quality of service provided to school users, in addition to the negative impact on children's nutrition and increase in the effective cost of the meal. Several studies were found in school canteens, but few analyze simultaneously the food losses resulting from the preparation/cooking processes in the production of meals and the food waste inherent to children's meals during school lunch. In this sense, a descriptive study was carried out on food waste, in a school canteen in the Municipality of Esposende, with the purpose of understanding the amount of waste throughout the chain - from preparation and cooking in the production of meals to the plate - as well as understanding its potential causes in order to propose a improvement plan. Data collection took place in the Community Center's cooking unit, where all the preparation and cooking of the meal that would be distributed in the cafeteria during lunch was monitored. The mean overall percentage loss in prepared ingredients was 10.4%. However, there is a considerable difference between the minimum and maximum value, respectively 1.5% and 23.1%. Meal waste analysis revealed that the item with the highest rate of leftovers (ready meals that were not served) was the main course (8%), and lowest was the soup (3.6%). In relation to the rest index (prepared and served meals that were not eaten in their entirety by the children), the item with the highest value was the main dish (21.5%) while the soup (5.8%) had a lowest value. All the values for the leftover index, mentioned above, are much higher than the values considered adequate. The rest index value of the main course was much higher than the values considered adequate, contrary to the soup leftover index value, which is considered lower. The results found reveal the need to implement strategies aimed at reducing food waste. In this way, promoting training on manipulation and preparation techniques for the employees, as well as raising awareness among users and employees on this topic are some strategies that can be considered for this purpose.