Influência das operações pós-fermentativas na cor de vinhos

Abstract

A cor do vinho é um fator de extrema importância para a perceção da qualidade, por parte do consumidor. Tendo o peso desta característica em mente, os objetivos da presente dissertação centraram-se no acompanhamento da evolução da cor durante o processo produtivo, bem como o impacto provocado pela adição de alguns produtos enológicos. A evolução da cor não cessa com o engarrafamento, revelando-se importante fazer o acompanhamento durante o armazenamento, realizando-se ainda análises sensoriais, com o objetivo de criar um limite que permita à empresa detetar diferenças notórias na cor do seu produto. Para alcançar os objetivos propostos, foram acompanhados três vinhos rosés, dois brancos e um tinto. Estes vinhos foram acompanhados durante o processo produtivo, nas etapas de conservação, estabilização, filtração e enchimento, sendo depois armazenados e analisados ao longo de 18 semanas. As amostras foram sujeitas a análises à concentração de O2 dissolvido, concentração de SO2 livre e total e ao pH, sendo também caracterizadas colorimetricamente pelo método CIELAB. Foram ainda realizados ensaios visando caracterizar o impacto na cor do vinho rosé, provocado pela adição dos produtos enológicos e efetuadas análises sensoriais, para estabelecer um limite sensorial de cor para o vinho rosé. Verificou-se que, quanto à avaliação da cor dos vinhos rosés, as maiores diferenças encontradas ao longo do processo produtivo foram geradas pelas etapas de filtração e enchimento, onde se atingiram valores de diferença de cor (ΔE*) de 1,17 ± 0,29 e 1,67 ± 0,41, respetivamente. Durante o tempo de armazenamento a diferença de cor atingiu valores de 1,79 ± 0,22. Relativamente ao impacto na cor provocado pelos produtos enológicos, constatou-se que, essa diferença pode chegar a valores de 3. Por fim, a criação de um limite sensorial para a cor do vinho rosé, permitiu definir um limite de 2 para ΔE*, a partir do qual os provadores consideram as diferenças inaceitáveis. Os resultados obtidos possibilitaram concluir que as etapas com maior alteração na cor do vinho são a filtração e o enchimento. Durante o armazenamento, a cor continuou a evoluir, não tendo atingido o limite sensorial de aceitabilidade definido. Conclui-se ainda que dos produtos utilizados, os que possuem maior impacto na cor são o dióxido de enxofre e os taninos condensados, provocando diferenças de cor entre 2 e 3.

The colour of wine is an extremely important factor for the consumer's perception of quality. With the importance of this characteristic in mind, the objectives of this dissertation focused on monitoring the evolution of colour during the production process, as well as the impact caused by the addition of some oenological products. The evolution of colour does not stop with bottling, so it is important to follow it during storage. Sensorial analyses are also carried out in order to create a threshold that allows the company to detect notorious differences in the colour of its product. To achieve the proposed objectives, three rosé wines, two white wines and one red wine were monitored. These wines were monitored during the production process, at the conservation, stabilisation, filtration and filling stages, and then stored and analysed over an 18-week period. The samples were analysed for dissolved O2 concentration, free and total SO2 concentration and pH, and were also colour metrically characterised using the CIELAB method. Tests were also carried out to characterise the impact on the colour of rosé wine caused by the addition of oenological products and sensory analyses were carried out to establish a sensory colour threshold for rosé wine. It was found that, regarding the colour of rosé wines, the greatest differences found throughout the production process were generated by the filtration and filling stages, where colour difference values (ΔE*) of 1.17 ± 0.29 and 1.67 ± 0.41 were reached, respectively. During the storage time the colour difference reached values of 1.79 ± 0.22. Regarding the impact on colour caused by oenological products, it was found that this difference can reach values of 3. Finally, the creation of a sensory threshold for the colour of rosé wine made it possible to define a limit of 2 for ΔE*, above which the tasters consider the differences to be unacceptable. The results obtained made it possible to conclude that the stages with the greatest change in the colour of the wine are filtration and filling. During storage, the colour continued to evolve, but did not reach the defined sensorial limit of acceptability. It is also concluded that, considering the products used, those with the greatest impact on colour are sulphur dioxide and condensed tannins, causing differences of colour between 2 and 3.