Estudos de F0 com vista a otimização do processo de esterilização

Abstract

As conservas de pescado são um modo de preservação do peixe para que este possua um tempo de vida útil elevado, conservando as suas propriedades organoléticas e nutricionais. O pescado é uma excelente fonte nutricional sendo de registar que atualmente o seu consumo tem vindo a aumentar. Um processamento excessivo do pescado resulta na perde de algumas das suas propriedades organoléticas sendo portanto importante otimizar o processo de esterilização. Este trabalho foi realizado durante o estágio curricular na empresa Conservas Portugal Norte que aposta em produtos seguros e de qualidade reconhecida pelos vários clientes e consumidores de todas as partes do mundo. Pretendeu-se otimizar o processo de esterilização com vista a maximizar a qualidade sensorial das conservas de pescado através da realização de testes de penetração e distribuição de calor. A seleção dos produtos foi efetuada de acordo com a produção da fábrica tendo sido escolhidas cinco conservas. Analisou-se o efeito de fatores como a colocação das latas nos cestos da autoclave e o emparelhamento com outras latas. Quando as latas são emparelhadas verifica-se que o valor de F0 e fh diminuem. Em geral, a análise dos resultados permitiu verificar que é viável a otimização do processo de esterilização sem comprometer a letalidade pretendida. Relativamente aos testes de distribuição de calor, as três autoclaves apresentaram uma boa distribuição de temperaturas podendo considerar-se uma temperatura uniforme em todas as regiões das autoclaves.

Cannery fish is a form of preserving the organoleptic and nutritional properties of fish, allowing to increase its shelf life. Fish is a food of excellent nutritional value and its consumptions has grown over the years. An excessive fish processing leads to the lost of its organoleptic properties, therefore it is important to optimize the sterilization process. This study was performed during a curricular internship at the company Conservas Portugal Norte which is renowned for their quality, as they continuously work to develop safer products. The goal was to optimize the sterilization process, in order to maximize the sensory quality of canned fish by conducting penetration and heat distribution tests. The selection of the products was made according to the factory production and five types of fish were chosen. The effects of factors, such as the placement of the cans in the autoclave baskets and the pairing with other cans, were analysed. When the cans are paired it is verified that the value of F0 and fh decreases. Overall, the analysis of the results allowed to conclude that it is viable to optimize the sterilization process without compromising the target lethality. Regarding the heat distribution tests, the three autoclaves showed a good temperature distribution and a uniform temperature throughout all the regions of the autoclaves.