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https://hdl.handle.net/1822/35442
Título: | Verificação e validação do programa de higienização das unidades alimentares da Universidade do Minho |
Outro(s) título(s): | Verification and validation of the hygiene program implemented in the food units of University of Minho |
Autor(es): | Rodrigues, Luís Carlos Cardoso |
Orientador(es): | Henriques, Mariana Pereira, Celeste Maria Loureiro |
Palavras-chave: | Higienização Sistema HACCP Microrganismos Indústria alimentar Utensílios Hygiene HACCP system Microorganisms Food industry Utensils |
Data: | 2014 |
Resumo(s): | O principal objetivo deste trabalho consiste em monitorizar e rever os planos de
higienização das unidades alimentares pertencentes aos Serviços de Ação Social da
Universidade do Minho (SASUM).
As unidades alimentares dos SASUM estão certificadas pelo referencial normativo NP
EN ISO 22000:2005, pelo que é imperativo que exista um programa de higienização
completo, implementado e verificado que seja eficaz no controlo das medidas para o qual se
encontre definido. Para a validação dos respetivos planos de limpeza e desinfeção foi
necessário proceder á recolha e análise de amostras depois de aplicados os processos de
higienização.
As amostras recolhidas foram classificadas como aceitáveis (≤10ufc/cm2) e como tal
todos os planos de higienização implementados foram validados como conformes para o
período de tempo desta experiencia. Apenas algumas amostras foram classificadas como
aceitáveis mas com recomendação (11-100ufc/cm2) devido ao não cumprimento a 100% dos
métodos de higienização.
No final deste trabalho pode-se concluir que o programa de higienização estabelecido
nas unidades alimentares dos SASUM é eficaz e que a informação obtida permitiu melhorar
o desempenho das unidades alimentares dos SASUM. The main goal of this work is to monitor and review the hygiene plans belonging to the food units of Social Department of University of Minho (SASUM). To ensure that these hygiene plans meet the ISO 22000 principles, it was used a HACCP system that allowed to identify all hazards and critical points that could jeopardize the food safety. To validate the cleaning and disinfection plans it was necessary to collect and analyze the samples of this scientific experience. The samples were classified as acceptable (≤10ufc/cm2), therefore all implemented plans were validated for the time period of this experiment. Although, some samples were classified as acceptable with recommendation (11-100 ufc/cm2), this result was due to some employees do not complied the recommended guidelines for cleaning and disinfection. The results and conclusions of this work allowed to improve the food units SASUM performance. |
Tipo: | Dissertação de mestrado |
Descrição: | Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar) |
URI: | https://hdl.handle.net/1822/35442 |
Acesso: | Acesso aberto |
Aparece nas coleções: | BUM - Dissertações de Mestrado |
Ficheiros deste registo:
Ficheiro | Descrição | Tamanho | Formato | |
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