Controlo e Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar num restaurante de fast food

Abstract

Desde a produção até ao prato do consumidor é importante garantir a higiene e segurança dos produtos alimentares, para salvaguardar a saúde dos consumidores e a dos próprios colaboradores. No curso desta dissertaçao definiram-se e implementaram-se medidas chave para garantir um controlo e gestão eficaz da qualidade e segurança alimentar num restaurante de uma cadeia de fast food. O controlo foi efetuado através: de atividades de inspeção, com a realização de auditorias internas que consistiram em inspeções visuais às instalações, equipamentos, utensílios, produtos alimentares e de embalamento e documentação do restaurante; e a elaboração de uma checklist para identificação de fragilidades e não conformidades que foram posteriormente tratadas. Por sua vez, a gestão consistiu num planeamento e organização através: da aplicação de medidas corretivas e preventivas às não conformidades encontradas, ou seja, realização de medidas e atividades para prevenir um perigo ou reduzi-lo para um nível aceitável, para garantir a segurança dos alimentos; implementação de um Sistema HACCP (do inglês, Hazard Analysis and Critical Control Points, que em português significa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) que permite ter um sistema preventivo para a produção de alimentos seguros; e a elaboração de um plano de formação baseado no Manual de Boas Práticas também desenvolvido no âmbito desta dissertação, para o conhecimento das várias regras a cumprir no âmbito do Sistema HACCP e para garantir a higiene e segurança alimentar, assim como, para o controlo de qualidade no restaurante através da consulta por parte de todos os colaboradores, sobre os perigos e cuidados a ter no seu posto de trabalho. Assim, através do controlo e da gestão consegue-se garantir a qualidade dos produtos tendo a capacidade de satisfazer ou até surpreender pela positiva os clientes e garantir a segurança alimentar, apresentando alimentos seguros aos consumidores. O trabalho desenvolvido teve por base: o regulamento (CE) nº852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios que estabelece os princípios e definições comuns para a legislação alimentar, para além dos requisitos gerais de higiene aplicáveis a todos os operadores das empresas do setor alimentar; o regulamento (CE) nº178/2002 que indica os princípios e normas gerais da legislação alimentar; e o Codex Alimentarius que detalha os pré requisitos que constituem as boas práticas que as organizações devem cumprir e detalha a metodologia HACCP.

From farm to fork it is crucial to ensure the hygiene and safety of food products, in order to safeguard the health of consumers and employees. In this thesis, key measures to guarantee an effective management and control of quality and food safety in a fast food chain restaurant, have been defined and implemented. The control was carried out through: inspection activities, with performance of internal audits that consisted of visual inspections of the restaurant’s facilities, equipment, utensils, food and packaging products and documentation; and the elaboration of a checklist to identify weaknesses and non-conformities that were later dealt with. In turn, the management consisted of planning and organization through: applying corrective and preventive measures to non-conformities found, that is, carrying out measures and activities to prevent a hazard or reduce it to an acceptable level, to ensure safety food; implementation of a HACCP System (Hazard Analysis and Critical Control Points) that allows having a preventive system for the production of safe food; and the elaboration of a training plan based on the Manual of Good Practices also developed within the scope of this dissertation, for the knowledge of various rules to be complied within the scope of the HACCP System and to guarantee food hygiene and safety, as well as for quality in the restaurante through consultation by all employees, about the dangers and care to be taken at their workplace. Thus, through control and management, it is possible to guarantee the quality of the products with the ability to satisfy or even surprise customers positively and guarantee food safety, presentig safe food to consumers. The work carried out was based on: Regulation (CE) nº852 / 2004 on the hygiene of foodstuffs, which establishes common principles and definitions for food legislation, in addition to the general hygiene requirements applicable to all food business operators; Regulation (CE) nº 178 / 2002, which sets out the general principles and standards of food law; and the Codex Alimentarius, which details the prerequisites that constitute the good practices thar organizations must comply with and details the HACCP methodology.