Implementação de plano de controlo químico, biológico e sensorial no processo de produção de cerveja

Abstract

A produção de cerveja artesanal tem aumentado significativamente nos últimos anos e, consequentemente, acarreta um crescimento da concorrência e uma maior exigência dos consumidores. Assim, as empresas tem priorizado o controlo da qualidade e da segurança alimentar dos seus produtos finais para satisfazer e proteger os seus clientes. Este projeto teve como objetivo implementar um plano de controlo de qualidade na empresa FermentUM, dividido numa parte de análises químicas, sensoriais e microbiológicas e outra parte no acompanhamento da implementação do plano de HACCP do processo de fabrico. A nível químico, definiu-se como regra de qualidade a medição do valor do pH e da densidade de todas as cervejas em fermentação e o registo das temperaturas das cubas diariamente. Implementou se a análise do teor alcoólico mensalmente por parte de outra entidade e concluiu-se que era necessário fazer ajustes à receita da Letra G. A nível microbiológico, concluiu-se que em ambiente fabril os meios de cultura adquiridos externamente e já prontos para utilização Total Count e Compact Dry for Coliforms não são os mais adequados porque só detetam contaminações por bactérias mesófilas e coliformes. No fim, implementou-se a utilização de equipamento com método de deteção por PCR para este controlo ao 10º dia de fermentação e depois do enchimento. Implementou-se a realização de provas sensoriais mensais de todas as cervejas produzidas nos primeiros 2 meses após engarrafamento, entre os 4-7 meses e aos 8-12 meses. Através dessas provas foi possível identificar problemas como refermentação e discutir as causas e soluções. Através de uma análise e acompanhamento dedicado ao método de reutilização das leveduras, concluiu-se que a reutilização da levedura não influenciava a qualidade da cerveja e durante o estágio resultou numa poupança de 4149 €. Relativamente ao plano HACCP, realizou-se uma auditoria de diagnóstico de forma a avaliar os programas de pré-requisitos implementados na empresa e verificou-se algumas não conformidades. Assim, implementou-se vários registos e fez-se um inquérito de avaliação aos principais fornecedores de matéria-prima da FermentUM e concluiu-se que a Castle Malting, Molina, AgroNet e Yakima eram fornecedores aceitáveis. Por fim, procedeu-se à digitalização de todos os registos de controlo de qualidade e do sistema HACCP em folhas de Excel, uma prática ambicionada pela empresa de acordo com a sua responsabilidade ambiental e de forma a tornar toda a informação de fácil acesso a todos os funcionários.

Craft beer production has increased significantly in recent years and, consequently, leads to increased competition and greater consumer demand. Thus, companies have prioritized quality control and food safety of their final products to satisfy and protect their customers. This project aimed to implement a quality control plan in the company FermentUM, divided into a part of chemical, sensory and microbiological analysis, and another part to monitor the implementation of the HACCP plan of the manufacturing process. At the chemical level, the daily measurement of the pH value and specific gravity (SG) of all beers in fermentation and the recording of temperatures were defined as a quality rule. An analysis of the alcohol content was implemented monthly by another entity, and it was concluded that it was necessary to adjust the recipe of Letra G. At a microbiological level, it was concluded that in a factory environment, culture media acquired externally and ready to use Total Count and Compact Dry are not the most suitable because they only detect contamination by mesophilic bacteria and coliforms. In the end, the use of equipment with PCR detection method was implemented for this control on the 10th day of fermentation and after filling. Monthly sensory tests were implemented for all beers produced in the first 2 months after bottling. between 4-7 months and at 8-12 months of shelf life. Through these tests, it was possible to identify problems such as refermentation and to discuss the causes and solutions. Through an analysis and monitoring dedicated to the method of reuse of yeasts, it was concluded that the reuse of yeast did not influence the quality of the beer and during the stage resulted in a savings of €4149. Regarding the HACCP plan, a diagnostic audit began to assess the prerequisite programs implemented in the company and some non-conformities were found. Thus, several records were implemented, and an evaluation survey was carried out with FermentUM's main raw material suppliers, and it was concluded that Castle Malting, Molina, AgroNet and Yakima were acceptable suppliers. Finally, all quality control records, and the HACCP system were scanned into Excel sheets, a practice coveted by the company in accordance with its environmental responsibility and to make all the information easily accessible to all employees.