Identificação e avaliação de perdas no processamento de leite

Abstract

O leite é cada vez mais um produto de grande procura, pelo que a sua produção, transformação e comercialização vêm aumentando a cada ano. A indústria de lacticínios tem que assegurar não só a qualidade do produto, como também uma otimização do processo produtivo, tendo como principal foco a identificação e avaliação das operações unitárias que envolvam perdas significativas de produto. Assim, o objetivo desta dissertação foi identificar e avaliar perdas de leite ao longo do seu processamento, envolvendo cada uma das suas fases de transformação. Foi ainda realizada uma avaliação microbiológica às embalagens rejeitadas nas linhas de enchimento para se apurar se estariam a ser rejeitadas embalagens por excesso. Desta forma, após uma avaliação da situação atual a cada fase do processo produtivo de leite, verificou-se que havia uma perda média de 99,45% de leite num empurro inicial às linhas da receção. Na termização, obteve-se uma perda de leite maioritariamente relacionada com o termizador 2 que apresenta valores elevados de crioscopia à saída do painel e válvulas da termização. Já no tratamento UHT foram identificadas perdas que remetiam para um total de 95% de leite presente nas amostras recolhidas no dreno e ainda percentagem de cerca 89% de leite nas amostras colhidas nos tanques de leite recuperado. Na fase de enchimento foi possível observar que o pior não conforme obtido era o excesso de pacotes rejeitados nas máquinas de enchimento e que a sua carga microbiológica era sempre negativa, pelo que há possibilidade de reduzir o número de embalagens rejeitadas. Por último, numa avaliação às linhas de despacho verificou-se uma média de 36,16% de matéria gorda à entrada do camião de expedição de nata e ainda valores elevados de M/M% na mangueira, cerca de 33,42%. Refira-se que apenas se realiza expedição de nata a 40% de matéria gorda, pelo que uma média de 36,16% indica a ocorrência de perdas de nata. Para a situação atual do processo, os resultados dos tempos de empurro obtidos em cada uma das fases apresentam valores elevados, o que pressupõe uma desatualização do programa industrial dos tempos de empurro. Com a alteração a cada um dos programas industriais verificou-se uma redução total de 760L e de 300L, aos volumes de empurro do programa industrial da receção e das linhas de despacho, respetivamente, o que corresponde a uma poupança total anual de cerca de 501.108,50€.

Milk is a product in great demand, so its production, processing and marketing are increasing every year. The dairy industry has to ensure not only product quality, but also an optimization of the production process, with the main focus on identifying and evaluating unit operations that involve significant product losses. Thus, the objective of this dissertation was to identify and evaluate milk losses during its processing, involving each of its transformation phases. A microbiological evaluation was also carried out on the rejected packages in the filling lines to find out if excess packaging was being rejected. Thus, after an assessment of the current situation at each stage of the milk production process, it was found that there was an average loss of 99,45% of milk in an initial push to the reception lines. During thermization, a loss of milk was obtained, mainly related to thermizer 2, which presents high cryoscopy values at the exit of the panel and thermization valves. In the UHT treatment, losses were identified that refer to a total of 95% of milk present in samples collected from the drain and a percentage of approximately 89% of milk in samples collected from the recovered milk tanks. In the filling phase, it was possible to observe that the worst non-conformity obtained was the excess of packages rejected in the filling machines and that their microbiological load was always negative, so there is a possibility of reducing the number of rejected packages. Finally, in an evaluation of the dispatch lines, there was an average of 36,16% of fat at the entrance of the cream shipping truck and still high values of M/M% in the hose, around 33,42%. It should be noted that only 40% cream is shipped, so that an average of 36.16% indicates the occurrence of loss of cream. For the current situation of the process, the results of the push times obtained in each of the phases present high values, which presupposes an outdated industrial program for the push times. With the change to each of the industrial programs, there was a total reduction of 760L and 300L in the push volumes of the industrial reception program and the dispatch lines, respectively, which corresponds to a total annual savings of around 501.108,50€.