Hongos filamentosos y micotoxinas en ají merkén

Abstract

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos. La Ocratoxina A (OTA) y las Aflatoxinas (AFs) son micotoxinas altamente tóxicas y carcinógenas que se encuentran como contaminantes en alimentos para humanos y animales. El Capsicum (ají o pimiento) es un género de plantas, dicotiledóneas nativo de las regiones tropicales y subtropicales de América, pertenecientes a la familia de las solanáceas. En Chile, el cultivo de Capsicum annuum L. cv. Cacho de Cabra se extiende desde la Región de Arica y Parinacota hasta la Región de La Araucanía, correspondiendo a 9 de las 16 Regiones del país y cubriendo aproximadamente 522 hectáreas de área plantada. Las bayas del ají Cacho de Cabra se utilizan para la producción de un polvo rojo tradicional conocido como Merkén, que es un aliño picante con sabor ahumado. El Merkén es un producto intrínsecamente asociado con el grupo étnico ancestral Mapuche. Al igual que con cualquier otro producto agroalimentario, las bayas del ají Cacho de Cabra y el Merkén procesado también son susceptibles a la infección por hongos que pueden generar contaminación con micotoxinas. Cepas de Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium, Penicillium y Rhizopus son contaminantes comúnmente halladas en bayas de Capsicum y en sus productos derivados. Entre éstas, cepas de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium son las más importantes en términos de capacidad de producción de micotoxinas en dicha matriz alimenticia. En 2017, el Ministerio de Salud de Chile reportó dos casos de contaminación por Merkén con micotoxinas, principalmente OTA. Conocer los puntos de infección por hongos y de contaminación con micotoxinas en la cadena de producción del ají Cacho de Cabra y Merkén, sería una contribución para la implementación de buenas prácticas agroalimentarias, conduciendo a la solución de ese problema. Sin embargo, esa información no está todavía disponible. En ese contexto, el presente trabajo presentará los resultados del potencial micotoxigénico de la micobiota perteneciente a los géneros Aspergillus y Penicillium aislada en los diferentes puntos de la cadena de producción tradicional del ají Cacho de Cabra y del Merkén y posibles puntos de contaminación con OTA y AFs. Además, se discutirán las interacciones ecológicas entre los hongos micotoxigénicos y las bayas de Capsicum annuum L. cv. Cacho de Cabra y del Merkén.