Uso dei lieviti selezionati e biodiversità

Abstract

Riassunto Negli ultimi due decenni è stato ampiamente generalizzato l’uso di ceppi commerciali di lieviti enologici come colture starter. I ceppi di lieviti enologici vengono rilasciati ogni anno nell’ambiente attorno agli stabilimenti enologici. Comunque, poco si sa circa il destino di quei ceppi nel vigneto. Per valutare l’abilità dei lieviti industriali, utilizzati come starter, di sopravvivere e diffondersi in natura, diventando poi parte della naturale microflora dei mosti, abbiamo pianificato una serie di campionamenti su larga scala per un periodo di tre anni in sei vigneti (3 in Portogallo 3 in Fancia). Ciascun vigneto ha utilizzato lo stesso ceppo (ceppi) di lieviti industriali continuativamente negli ultimi 5 anni. Sono stati raccolti un totale di 198 campioni di uva a differenti distanze dallo stabilimento enologico, prima e dopo la vendemmia. Verso la fine delle fermentazioni spontanee, la composizione della flora dei lieviti è stata determinata attraverso differenti metodi di identificazione (PCR - amplificazione delle ∂-sequenze, RFLP del DNA mitocondriale e marcatura dei microsatelliti). Tra i 3780 ceppi di lievito identificati, 296 avevano un profilo genetico identico a quello di ceppi di lieviti industriali. La grande maggioranza di questi ceppi (94%) sono stati trovati nelle immediate vicinanze dello stabilimento enologico (10-200m). I ceppi commerciali sono stati trovati principalmente nei campioni post-vendemmia, indicando una disseminazione diretta. Le analisi delle variazioni delle popolazioni da un anno all’altro hanno indicato come non si sia verificato un insediamento permanente dei ceppi commerciali nel vigneto, ma che invece questi siano stati assoggettati, come quelli autoctoni, alle naturali fluttuazioni di un periodico apparire/scomparire. A livello globale i dati hanno mostrato come la dispersione di lieviti commerciali nel vigneto sia confinata a brevi distanze dallo stabilimento, a limitati periodi di tempo e sia molto favorita dalla presenza di fuoriuscita di acqua.